【田間課堂】
學(xué)習(xí)科目：采茶制茶
拜師地點(diǎn)：新化縣奉家鎮(zhèn)渠江源村
師傅名片：奉光澤，紫金茶葉公司制茶師，從事茶葉加工10多年
【現(xiàn)場(chǎng)實(shí)錄】
場(chǎng)景一：采茶
5月3日，記者回老家新化，抓住難得的機(jī)會(huì)，假日體驗(yàn)茶葉的采摘和制作。
沿著紫鵲界往上，來(lái)到奉家鎮(zhèn)渠江源村。這里海拔接近900米，號(hào)稱“紫鵲之巔，湖紅之源”，出產(chǎn)的茶葉在國(guó)內(nèi)外多次贏得大獎(jiǎng)。
來(lái)到村部，茶香撲鼻，加工廠正在生產(chǎn)。奉光澤是制茶高手，聽(tīng)聞?dòng)浾邅?lái)拜師，麻利地背上竹簍，帶著記者就往山上走。
“現(xiàn)在是上午9點(diǎn)，茶園露水剛干，茶葉香氣上來(lái)了，此時(shí)的鮮葉最好?！狈罟鉂烧f(shuō)，制作一杯好茶，“天時(shí)、地利、人和”缺一不可。
順時(shí)而采，看葉制茶。放眼望去，茶園一片綠油油，正是制作卷曲型毛尖的好時(shí)候。
奉光澤走在一排排茶樹(shù)間，眼睛緊盯茶樹(shù)枝梢，指尖飛快地移動(dòng)。
“眼光盯著樹(shù)梢，憑光澤判斷茶葉的嫩度、長(zhǎng)短?！?/p>
“加工卷曲型毛尖，挑選一芽一葉， 葉片長(zhǎng)度1.5厘米最好。”
奉光澤邊說(shuō)邊示范，選中一個(gè)嫩芽，芽頭緊靠一片葉子，芽葉分成“Y”字型。他沿著芽節(jié)輕輕一掰，一芽一葉落入掌中，放入竹簍。
記者左手穩(wěn)定枝條，右手掐起一個(gè)嫩芽來(lái)。奉光澤在耳邊提醒：“別掐呀，掐斷的芽尖炒制后，斷面發(fā)紅，影響茶葉品級(jí)。”
“看上去，一路過(guò)去就采完了。其實(shí)，還有許多沒(méi)采干凈。”奉光澤把茶枝扒開(kāi)，下層又露出許多嫩葉，如不及時(shí)采摘，這些葉子變老就浪費(fèi)了。
師傅教得仔細(xì)，手卻一點(diǎn)都不閑，采茶頻率相當(dāng)快。一會(huì)兒，竹簍中就鋪滿了一層鮮葉，讓記者十分佩服。
“頂級(jí)的采茶工，能夠眼到心到手到，左右開(kāi)弓，雙手同時(shí)采茶。”奉光澤說(shuō)，那樣的采茶工百里挑一，很難找。
從9點(diǎn)到11點(diǎn)，記者手酸腳麻，3個(gè)小時(shí)只采了不到500克鮮葉。奉光澤說(shuō)：“業(yè)余體驗(yàn)，還算不錯(cuò)?！?/p>
場(chǎng)景二：制茶
鮮葉采摘后，在陰涼處攤放6個(gè)小時(shí)，葉質(zhì)變軟，即可炒茶。
兩只80厘米口徑的電熱鐵鍋早已架好，一旁的竹匾里薄薄地鋪著一層攤青處理的鮮葉。只見(jiàn)奉師傅戴上白線手套，把鍋底擦抹干凈，打開(kāi)了電開(kāi)關(guān)。
記者抓起一把鮮葉，就要撒入鍋底。他趕忙制止：“等一會(huì)，鍋底要燒紅才能放鮮葉?！?/p>
100℃、200℃、280℃……電熱鍋顯示屏上，溫度升到300℃，奉光澤把手放在離鍋底30公分的高度，感受到熱度在上升。
鍋氣上來(lái)了，鍋底燒紅，一次倒入500克鮮葉，立刻傳來(lái)噼里啪啦的響聲。奉光澤快速出手，翻動(dòng)鮮葉，確保受熱均勻。
記者伸出手翻動(dòng)，鍋氣燙手，趕緊縮了回來(lái)，師傅忙出手救場(chǎng)。
奉光澤快速翻動(dòng)鍋內(nèi)的茶葉，抖、推、甩不斷變換手勢(shì)，邊動(dòng)手邊教導(dǎo)：“動(dòng)作要快，一旦慢了，鮮葉燒邊起泡，就會(huì)影響品級(jí)?！?/p>
“在制茶工藝上，這叫殺青?！狈罟鉂烧f(shuō)，高明的炒茶師，會(huì)看葉殺青，嫩葉老殺，老葉嫩殺，一般持續(xù)5至7分鐘。
“高溫殺青，好比練‘鐵砂掌’，炒完茶手上會(huì)死一層皮。”奉光澤伸開(kāi)手，布滿厚厚的老繭。
經(jīng)過(guò)殺青的茶葉抖散攤涼，即進(jìn)入揉捻工序。奉光澤邊示范邊介紹，揉捻的力度決定茶的口味，喜歡茶味濃，需重揉捻;追求香氣高，則輕揉捻。
揉捻定型后，茶葉適溫烘干。奉光澤手把電爐開(kāi)關(guān)，溫度不時(shí)變化，最低90℃，最高不超過(guò)130℃，輕抖、輕抓、輕甩、輕推;經(jīng)過(guò)初烘再?gòu)?fù)烘，茶葉變干，外形卷曲、條索緊細(xì)、色澤綠潤(rùn)、茶香彌漫。
一番“火”的歷練，“新茶”總算出鍋：500克鮮葉，炒出干茶120克。
場(chǎng)景三：品茶
“怎么樣，剛采的鮮葉炒出毛尖茶，挺有成就感吧?！狈罟鉂刹亮讼录?xì)密的汗珠，調(diào)侃起記者來(lái)。
什么是好茶?光看還不夠。紫金茶葉公司董事長(zhǎng)羅新亮聞香而來(lái)，把我們領(lǐng)到茶室品茶。
開(kāi)水燙過(guò)蓋碗，放入一小撮剛出鍋的茶葉，70℃左右的開(kāi)水沖泡，顆顆茶葉舒展開(kāi)來(lái)，茶湯綠中透亮，白毫顯盛，十分好看;聞葉底，香氣清高。記者喝一口，口舌生香，頓覺(jué)神清氣爽。
“剛炒的茶葉，火氣未散，不宜多喝?！狈罟鉂烧f(shuō)，新化紅茶遠(yuǎn)近聞名，還是品一下“渠江紅”吧。
換上紅茶，滾開(kāi)水沖泡，橙黃透亮，蜜香悠長(zhǎng)。記者抿上一口，滋味甜醇，口感滑爽，這就是“湖紅”最典型的品質(zhì)特征：花蜜香、甘鮮味。
“有好茶，山上農(nóng)民就有好日子。”羅新亮告訴記者，目前公司帶動(dòng)全村發(fā)展茶園 3000畝，戶均增收5000多元。未來(lái)幾年，紫金茶葉公司將向周邊擴(kuò)展，打造最美生態(tài)茶園;利用紫鵲界“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”“世界灌溉工程遺產(chǎn)”的雙遺產(chǎn)地優(yōu)勢(shì)，走茶旅融合之路，帶動(dòng)周邊10多個(gè)村，邁向共同致富。
不知不覺(jué)，天色已晚，群鳥(niǎo)歸巢。記者告辭，羅新亮拍拍記者肩膀，算是握別。
【學(xué)習(xí)體驗(yàn)】
一杯好茶，火與水的歷練
平時(shí)喝一杯茶，看似十分簡(jiǎn)單。自己動(dòng)手做一杯茶，卻是如此艱辛。
清早上山，到摸黑下山，采摘一斤鮮葉，就有2萬(wàn)多個(gè)芽頭，意味著要?jiǎng)邮植烧?萬(wàn)多次，累得手酸腳麻。炒茶更要聚精會(huì)神：殺青、初烘、復(fù)烘需要精準(zhǔn)把握“火候”，否則茶葉就會(huì)起泡、燒糊。攤青的時(shí)長(zhǎng)、揉捻的輕重，都會(huì)影響到茶葉的口感、外形，決定著茶葉的品級(jí)。只有各個(gè)環(huán)節(jié)都做到精益求精，才能做出一杯 “好看、好聞、好喝”的茶。
事非經(jīng)過(guò)不知難。制作一杯好茶，好比“火中取寶”。試過(guò)才知道，好茶賣千元一斤，真不算貴。而泡一杯好茶，看著片片茶葉在水中綻放，活色生香，感悟勞動(dòng)之美。喝一口好茶，苦澀之后有回甘，頓悟人生如茶。
經(jīng)過(guò)火與水的歷練，茶變得更加芳香、醇和、獨(dú)特?！安琛钡氖澜?，也正是我們的世界……
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